E voi lo avete mai assaggiato un Morositos? Una rivisitazione del più classico Mojito, il cui gusto ricorda quello delle caramelle gommose alla liquerizia? Il Morositos è solo uno dei tanti cocktail presentati il 27 ottobre 2023 dagli allievi nel contest dell’ultima lezione del corso Barman organizzato in Ascom con il contributo degli Enti Bilaterali della provincia di Varese (6 lezioni per un totale di 24 ore).
Il giorno del contest nell’aula corsi di via Valle Venosta si respira tensione e adrenalina. Gli allievi devono presentare il proprio signature cocktail, ovvero un cocktail originale che sappia esprimere il valore della persona. Sono gli stessi allievi a valutarsi reciprocamente e a scegliere il cocktail migliore.
In cattedra, anzi: al bancone, c’è l’insegnante Silvia Ghioni. Ad imparare una platea di ragazzi e ragazze di età compresa tra i 20 e i 47 anni, quasi tutti già impegnati come personale di sala o baristi.
Stupisce il numero di ragazze, oltre il 50 per cento, interessate a una professione che fino a qualche tempo fa era principalmente maschile. “Ma se c’è la passione si supera tutto, anche il lavorare alla sera” dice una ragazza. La conciliazione lavoro famiglia non spaventa, anzi, la femminilità aiuta ad imprimere un valore aggiunto ai cocktail che vengono studiati in tutto, anche nella decorazione del bicchiere. C’è tanta grinta in queste giovani barman che guai a chiamare barwoman o barlady, termini che si rifiutano perché “suonano strani come avvocata o architetta”. “Ho affinato questo cocktail sul gusto di mio papà che ama sperimentare” dice una giovane portando un po’ delle pareti della sua casa nel bicchiere.
Quello della miscelazione è un ambito di ricerca in continua evoluzione. Nulla viene lasciato al caso. Un cocktail può ispirare un logo. Può richiamare il nome di un locale. Può essere stagionale, ad esempio con l’aggiunta di zucca o castagne. E può essere “local” se predilige ingredienti a chilometro zero.
Miscelare un cocktail è anche un momento di spettacolo, in cui bisogna saper tenere la scena. “I cocktail sono l’espressione della personalità” dice Loredana, cameriera che lavora già in pasticceria, e che è anche scrittrice e violinista.
Tra gli allievi c’è chi prende appunti come Marco, che intende apportare delle migliorie nella carta dei cocktail del bar dove lavora: “la docente è molto preparata ed è stato un corso molto utile – dice – Mi ha appassionato soprattutto capire le ultime tendenze del bere che vedono una riscoperta del cocktail vintage come il Martinez”.
“La formazione è fondamentale in un mestiere che i più pensano sia frutto di improvvisazione – spiega l’insegnante Ghioni -. Il barman professionista si dà delle regole anche quando rilegge gli intramontabili classici”. Poi bisogna osare, sperimentale, interpretare, spingersi oltre, essere creativi, ma miscelando con criterio tutti gli ingredienti. Perché, come diceva Gregory Bateson, “Il rigore da solo è la morte per asfissia, ma la pura creatività è follia”.
